Autore Redazione :: 29 Ottobre 2015

Il glucoside steviolide sarebbe un sostituto ottimale del saccarosio anche nella produzione di dolci

Stevia contro zucchero raffinato

L’utilizzo della stevia nella produzione di trasformati da frutta è stato sperimentato con successo dalla Cooperativa Sociale Stalker e i risultati sono stati presentati durante l’incontro divulgativo sul progetto “Do.di.S. - Dolci di Stevia del Sannio”, svoltosi lo scorso maggio presso l’Azienda Agricola Sperimentale Regionale “Improsta” di Eboli, in provincia di Salerno.

Cooperativa sociale con oltre l’80% di soci svantaggiati, negli ultimi mesi Stalker ha condotto nei suoi laboratori una serie di test miranti a dimostrare le svariate applicazioni della stevia nella produzione di marmellate, confetture e succhi di frutta. Il progetto “Do.di.S.” ha per oggetto la sperimentazione della stevia, pianta originaria del Paraguay, quale dolcificante naturale ed acalorico. Guidato dalla Federazione Provinciale Coldiretti Benevento, il partenariato di ricerca vede la partecipazione dell’Università degli Studi di Napoli “Federico II” - Dipartimento di Scienze Chimiche, delle Aziende Agricole Genito, Politano Saverio, Lemmo Rino e Maio Felicida, della Cooperativa Sociale Stalker e delle Aziende Autore e La Dolce Vita.

La stevia è stata utilizzata in varie formulazioni: la foglia secca finemente triturata, il suo estratto liquido ottenuto con l’“estrattore Naviglio”, l’estratto liquido concentrato e la polvere purificata al 98%. Quali substrati di preparazione è stata utilizzata frutta di stagione (fragole, mele, arance). Ogni test è stato accompagnato da due controlli: uno in cui, alle stesse condizioni di substrato e di parametri di cottura, la stevia è stata sostituita dal comune saccarosio; un altro in cui non si è provveduto alla pastorizzazione, per verificare il potere conservante della stevia in confronto a quello del saccarosio. I risultati sono in fase di analisi chimico-fisiche relative sia alle caratteristiche organolettiche dei prodotti ottenuti sia alla loro conservabilità.

Gli unici risultati finora scientificamente provati riguardano l’enorme potere dolcificante (da 100 a 300 volte superiore a quello del saccarosio) a fronte della totale assenza di calorie apportate dai glucosidi steviolici e la mancata alterazione di gusto della frutta, maggiormente dimostrato nel caso di impiego della polvere purificata. «Alla luce e sulla scorta dei nostri test sulla Stevia - ha concluso Nicola Merola della Cooperativa Stalker - si può fondatamente presupporre un concreto e proficuo utilizzo di questo dolcificante naturale nel campo della produzione di trasformati da frutta». Una soluzione auspicabile per gli effetti salutistici che ne deriverebbero, essendo il glucoside steviolide un sostituto ottimale dello zucchero di canna, utilizzabile in particolare dai diabetici e dai cardiopatici.

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